темная обжарка кофе
ТЁМНАЯ ОБЖАРКА КОФЕ: ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Кофеманы и баристы неслучайно уделяют степеням обжарки кофе столько внимания. Ведь сам процесс представляет собой превращение сырых и невкусных семян в кофейные зёрна, обладающие неповторимым и особенным ароматом, а также набором определённых и тщательно продуманных вкусовых качеств.
Что именно делает вкус кофе таким, каким мы его знаем и любим? Как от степени обжарки зависит вкусовой и ароматический букет? Что представляет собой тёмная обжарка, и каких видов она бывает? На все эти вопросы ответит наша статья!
Немного истории
Впервые об обжарке кофе мы находим сведения в исторических хрониках 15 века, относящихся к Османской Империи. Этот процесс проводился в специальной металлической или фарфоровой посуде с небольшой толщины и округлой формы с длинной ручкой. За неё эти так называемые сковородки удерживались над пламенем.
Около середины 17 века каирскими учёными был изобретён ростер цилиндрической формы, в котором обжаривались уже более крупные партии. Вскоре этой технологией стали пользоваться и французские, голландские, итальянские и иные европейские народы.
19 век отмечен выдачей большого количества патентных грамот на коммерческие ростеры большого объёма. Но многие всё ещё по старинке жарили кофе вручную, используя противни и кухонные плиты. В середине 19 века американскими учёными было сконструировано устройство для домашнего использования.
С ростом промышленного производства к началу 20 века стало намного удобнее и бюджетнее покупать обжаренные зёрна сразу в готовом виде.
В течение прошлого столетия с расширением использования электричества сырьё готовили сначала при помощи него, а потом и вовсе стали обдавать направленным потоком очень горячего воздуха. Сейчас обжарить кофе можно самыми разными способами, от примитивных до высокотехнологичных.
Технологический процесс обжарки
Ни для кого не секрет, что зёрна кофе в сыром виде светло-зелёные, и из них не заварить знакомый нам всем напиток. Для этого им придётся пройти долгий и многоступенчатый путь: сортировку, обжаривание, охлаждение, запаковку.
С зерном во время обжаривания происходят значительные изменения: цвет меняется на жёлтый, а затем коричневеет, размеры увеличиваются почти в 2 раза наряду с уменьшением веса, ведь вода в значительной степени покидает его, появляется узнаваемый запах.
Промышленно обжаренный кофе затем охлаждается направленным потоком воздуха или иногда воды. Это необходимый этап, потому что внутри зерна в противном случае долго будет сохраняться жар, который доведёт его до следующей стадии приготовления.
При постоянном нагреве около 200 градусов сырьё уже потрескивает, начиная набирать лёгкую обжарку и увеличиваться в размере. Аромат появляется уже на этом этапе. Около 220-ти градусов увеличение останавливается и начинается постепенное уменьшение. Это начало выделения эфирных масел.
Производители из некоторых стран на этом этапе вводят добавки, например, сахар для карамелизации или масло для наилучшей обжарки. Но это не обязательно.
С 220-ти до 250-ти градусов происходит обжарка наибольшей интенсивности, называемая тёмной.
Степени обжарки
Как уже было сказано ранее, степень обжарки зависит от температуры и времени воздействия. Различают следующие разновидности.
- Слабую (получается примерно при 205-ти градусах): зёрна высушенные, светло-коричневые по цвету, имеющие кисловатый привкус, лишённый ноток обжарки, на этой стадии легче распознаются сортовые различия. Кофеина в таком продукте не более 1,37 процентов.
- Среднюю (образуется приблизительно при 219 градусах): зерно тёмно-коричневого оттенка, сухое, кисло-сладковатое по вкусу, с ярко выраженным ароматом. Кислоты в букете уже значительно меньше, как и кофеина – около 1,3 процентов.
- Сильную (получается примерно при 230-ти градусах): зёрна тёмно-коричневого оттенка, имеющие отчетливую плёночку эфирных масел с маловыраженной кислотой и горьковато-сладкий привкус с сильным запахом прожарки. На этом этапе достаточно сложно распознать сортовые качества. Кофеина содержится столько же, что и у предыдущей степени.
- Максимальную (образуется при температуре от 240 до 250-ти градусов): зёрна почти чёрные, имеющие отчётливый привкус дыма.
Существует также разделение степеней обжаривания по оттенку зёрен на тёмные и светлые.
Типы тёмного обжаривания
Для того чтобы иметь представление о том, каким станет окончательный вкус напитка, мало знать его степень обжарки. Важны также характеристики сорта и возраста сырья, регион произрастания, технология хранения и многие другие факторы.
Главное помнить, что чем выше степень обжаривание, тем больше и интенсивнее во вкусовом букете будет присутствовать горчинка.
Кофе тёмной обжарки имеет 3 степени:
- 1) Французская (получается при температуре от 240-ка градусов): зёрна по цвету будут тёмно-коричневыми, имеющими на себе небольшое количество масла; вкус имеет выраженные карамельные ноты со жжёными оттенками и небольшой терпкостью. Из таких зёрен лучше всего готовить эспрессо.
- 2) Итальянская (её можно добиться при 245-ти градусах): зёрна чёрно-коричневые, масло на поверхности ещё более заметно. Во вкусе отчётливо выражена горчинка. Из таких зёрен можно варить эспрессо.
- 3) Испанская (от 245-ти и выше): зерна почти чёрные, отчётливо маслянистые. Вкус отдаёт сильной горечью и дымом. Такая обжаренность выносится не всеми сортами, некоторые могут просто обуглиться.
Как производители маркируют обжарку?
Каждый крупный производитель кофе имеет свою шкалу обжарки. Некоторые из них используют для этого простую цифровую шкалу от 1-го до 5-ти, где наименьшие значения соответствуют более светлой обжарке, а наибольшие – более тёмной:
Иными производителями выделяется только 3 степени:
- 1) слабая;
- 2) средняя;
- 3) сильная.
Теперь, когда вы знаете всё о тёмной обжарке, то, немного потренировавшись, легко сможете определить её в готовом напитке. А также попробовать другие букеты, подобрав, в конце концов, идеальный именно для себя.