степень обжарки кофе

Автор: 222222222222

Обжарка кофе является важной процедурой в процессе превращения практически безвкусных зеленых зерен в ароматный порошок, который так любят миллионы людей по всему свету.

Но мало кто знает, что от степени обжарки зависит не только запах и вкус будущего напитка, но и уровень кофеина, и количество выделяемых эфирных масел, и длительность хранения, и даже сохранение полезных свойств.

Определение степени обжарки

Этот термин означает интенсивность и длительность термической обработки, позволяющей раскрыть всю прелесть вкуса и аромата кофейных зерен. В процессе нагревания:

  • раскрываются вкусовые качества напитка;
  • освобождаются эфирные масла, ответственные за нормализацию обмена веществ;
  • изменяется уровень кофеина;
  • высвобождаются витамины и минералы:
  • устраняется лишний сахар.

Обжарку зерен можно проводить даже в домашних условиях. При этом сам процесс является довольно увлекательной процедурой: на первом этапе плоды кофейного дерева издают приятный травянистый аромат, затем меняют его на более привычный кофейный, потом появляется дым от сгоревшего сахара, сами зерна немного увеличиваются в размерах и начинают трескаться. Характерный щелчок мастера называют крэком, именно он наглядно показывает окончание очередного этапа процесса.

Польза обжарки

Помимо усиления вкусовых характеристик обжарка помогает раскрыть все полезные качества ароматного напитка. Если прожарка зерен производилась с сохранением всех технологических процессов, то они выделяют максимальное количество органических и жирных кислот, витаминов и микроэлементов:

  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • железо.

Все они способствуют нормальному функционированию всех систем организма, тонизируют его и снижают уровень стресса.

Виды обжарки

Сегодня существует несколько видов обжарки. Сказать какая из них самая полезная просто невозможно: все они имеют свои достоинства и недостатки. А выбор конкретного вида целиком зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Слабая обжарка

Этот способ обжарки кофейных плодов также именуется:

  • коричным;
  • полугородским;
  • новоанглийским. П

Процедура проводится при температуре 180-200 градусов. Слабая прожарка подразумевает отсутствие любых повреждений плотной оболочки кофейных плодов и заканчивается до первого крэка.

Цвет готовых зерен характеризуется светло-золотистыми или даже кремовыми тонами. Сами плоды остаются сухими и не выделяют эфирных масел. Вкус напитка имеет яркую, заметную даже не самым большим любителям кофе кислинку.

При этом уровень кофеина в готовом напитке превосходит аналогичные показатели в зернах средней и темной обжарки, а в напитке сохраняется оригинальный аромат и вкус, позволяющий знатокам определить даже место нахождения кофейной плантации.

В этом сегменте приготовления кофе выделяют следующие виды прожарки:

  • Коричная считается самой светлой и получается при самой низкой температуре.
  • Легкая прожарка отличается чуть более высокими показателями температурного режима и увеличением временного интервала изготовления.

Средняя обжарка

Этот способ прожарки носит название американской, городской или коричневой. Кофейные плоды напоминают по цвету молочный шоколад и сухую поверхность. Аромат отличается более насыщенными кофейными тонами с небольшим дымком, а вкус характеризуется небольшой кислинкой, смешанной со сладко-горькими нотками.

Эта степень обжарки является самой популярной и предоставляет возможность различить гурманам нотки фруктов, карамели, ореха, шоколада.

Температура обжарки составляет от 210 до 230 градусов, при этом процесс нагревания зерен прекращается сразу после первого крэка.

В секторе средней обжарки различают:

  • Американскую (традиционную) обжарку, которая длится до появления первых трещин.
  • Городская обжарка считается наиболее популярной. Она особым образом подчеркивает ореховый привкус готового напитка, не убивая его ароматом жареного кофе.

Средне-темная обжарка

Этот способ называют венским, полным городским, вельветом. Зерна в этом случае отличаются маслянистой и блестящей поверхностью, обильным выделением эфирных масел. В напитке преобладает сладковато-горький насыщенно-бархатистый вкус без всяких следов кислинки.

В средне-темном секторе выделяют:

  • Полную городскую поджарку, для которой характерны темный цвет и шоколадно-горьковатый вкус из-за подгоревших эфирных масел.
  • Венскую обжарку, при которой зерна приобретают насыщенно-коричневый цвет, маслянисто-глянцевую поверхность, кофейную горечь с нотками сладкой карамели. Кофе приобретает аромат крепкого и насыщенного эспрессо.

Темная обжарка

Считается идеальным вариантом для изготовления классического крепкого кофе. Этот вариант обжарки характеризуется максимальной маслянистостью поверхности, темно-коричневыми, а иногда и черными цветами, горьковато-сладким вкусом.

Подобные зерна готовятся при температуре 240-250 градусов и достигают практически полного раскрытия оболочки. Такой кофе имеет минимальное содержание кофеина и наилучшим образом переносится людьми с заболеваниями желудка, так как теряет при изготовлении оболочку, требующую дополнительного выделения кислоты.

К разновидностям темной обжарки относятся:

  • Французская обжарка, где лидируют сладко-горькие вкусы с нотками жженной карамели. Кофе из зерен такой обжарки получается крепким, плотным, практически черным.
  • Итальянская обжарка проводится до второго крека, а зерна имеют местами масляные пятна.
  • Зерна испанской обжарки редко используется как самостоятельный продукт, чаще всего они применяются в качестве компонентов для создания купажированных сортов. Этот способ приготовления считается самым сложным, при малейшем отклонении от технологии зерна становятся ломкими и хрупкими. А иногда и сгорают до состояния золы. Оригинальный вкус у зерен испанской обжарки практически полностью отсутствует, зато цвет поражает угольной чернотой.

Зато при разбавлении кофе молоком можно получить ни с чем не сравнимый аромат и вкус.

Основные различия между обжарками

Чаще всего зерна выбирают исключительно по цвету, но при этом важно помнить, что темная обжарка снижает оригинальный вкус напитка, но сокращает уровень кофеина.

При этом настоящие кофеманы предпочитают пить кофе слабой обжарки по утрам, когда необходимо взбодриться, зерна темные обжарки используют для приготовления напитка в течение дня.

Кстати, очень часто предпочтения отдельных людей зависят от места их обитания. Так жители Западного побережья США любят темные варианты, а их соплеменники с Восточных берегов предпочитают более спокойные цвета напитков. Европейцы тоже предпочитают крепкий кофе, именно они изобрели французскую, итальянскую, испанскую обжарку.

В России предпочтение отдается средней обжарке.