Состав кофе
Чашечка ароматного черного кофе утром, посиделки с латте в кафе, доза эспрессо при подходе на работу, американо в перерыве трудового дня. Люди не представляют свой день без бодрящего, тонизирующего напитка. Настоящие гурманы отдают предпочтение свежеcмолотому заваренному в джезве кофе, а ценители разнообразия и новых ощущений – напитку с молоком, сливками, мороженым и пряностями.
Роль кофе в жизни человека
Кофе характеризуется тремя показателями – насыщенность, вкус и аромат. Насыщенность зависит от области выращивания зерен, состава грунта, высоты выращивания над уровнем моря, способа сушки, степени помола и вида обжарки. Вкус и аромат формируются в процессе приготовления, способе заварки, рецептуре, которую кофеманы держат в секрете.
В конце 2018 года исследователи опубликовали результаты медицинских наблюдений лейтмотивом которых было позитивное влияние напитка на организм человека. Польза кофе значительно превышает вредное влияние на системы жизнедеятельности. Также доказано, что его употребление снижает уровень смертности, понижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, благотворно влияет на центральную нервную систему, улучшает работу мозга, повышает продуктивность, снижает тревожность, нивелирует последствия стресса и дарит море позитивных эмоций.
У кофеманов, которые предпочитают кофе всем другим напиткам, частое употребление не повышает уровень артериального давления. У людей, которые пьют ароматные зерна редко, иногда наблюдается повышение давление на 10 мм рт. ст. Частое употребление снижает риск развития сахарного диабета, так как повышает чувствительность к инсулину.
Благодаря высокому содержанию кофеина, который является природным психоактивным веществом, он влияет на работу центральной нервной системы. При этом краткосрочное воздействие сказывается в получении заряда бодрости, повышении внимания, позволяет сконцентрироваться, улучшает память, снижает уровень усталости, повышает трудоспособность и настроение. У хронических потребителей развивается стойкая зависимость в кофеине, который способствует устранению мигреневых болей, снижает риск возникновения заболеваний Паркинсона и Альцгеймера.
У людей регулярно употребляющих ароматный напиток, снижается риск заболевания цирроза печени и напиток обладает мочегонным свойством.
Но беременным запрещается употребление кофе, так как он негативно воздействует на плод, вызывает повышенное сердцебиение и способствует развитию анемии при внутриутробном развитии малыша. Также кофе вызывает снижение и усвоение кальция у пожилых людей.
Пищевая ценность
Американский ученый с помощью новейших методов исследования выделил 220 компонентов и веществ, которые формируют пищевую ценность кофейных зерен.
Калорийность 100 г продукта составляет 2 ккал благодаря низкому содержанию в готовом напитке углеводов – 0,2 г на 100 г.
В готовом к употреблению продукте отсутствуют жиры, трансжиры, клетчатка, крахмал и холестерин.
Химический состав
Кофе содержит в своем составе около 220 соединений, которые формируют его вкус, запах и аромат. Основная часть приходится на экстрактивные вещества азотистого происхождения – 32-36% в сырых зернах. Их свойства и состав не изменяется во время хранения при соблюдении необходимых условий влажности и температуры.
Существенный изменения зерен происходят в момент обжарки и касаются белковых соединений, жиров и углеводов.
- Бодрящие свойства напитку придает высокое содержание кофеина, который является природным алкалоидом и оказывает воздействие на центральную нервную систему. Кофеин вызывает усиление сердцебиения, повышает тонус организма, способствует улучшению концентрации внимания, благотворно влияет на работоспособность. В зернах алкалоид содержится в свободном и связанном состоянии, образуя сложное соединение с калием. Высшие сорта кофе содержат до 2,5% кофеина, а в низкосортной робусте его содержание составляет 3,2%. На количество бодрящего соединения оказывает влияние степень обжарки. Чем выше степень обжарки, чем темнее зерно, тем больше содержится кофеина.
В меньшем количестве в зернах содержится тригонеллин (0,24-1,1%), который не обладает стимулирующими свойствами, но участвует в формировании вкуса напитка. Теобромин (1,85 мг) и теофилин (0,58-0,62 мг) содержатся в незначительных количествах.
- Содержание белковых веществ зависит от района выращивания кофейных зерен и колеблется в пределах 2-3%. В процессе обжаривания они распадаются и образуют новые соединения с углеводами и фенолами. Среди азотистых соединений преобладает гистидин, фенилаланин, лейцин и аспарагиновая кислота. При обжаривании их количество уменьшается на 15%.
- Углеводы представлены моносахаридами, полисахаридами и клетчаткой. Среди моносахаридов преобладает глюкоза и фруктоза, присутствует незначительное количество галактозы. Среди полисахаридов преобладает манноза (20%), галактоза (9%) и арабиноза (1,9%). Но при обжарке в результате воздействия высокой температуры и давления происходит крекинг-процесс разрушения углеводов и в обжаренном зерне встречаются лишь их следы.
- Клетчатка – нерастворимый углевод, формирующий стенки растительных клеток и придающий зернам плотность и твердость. Именно она удерживает полезные вещества при обжаривании, не позволяя зерну рассыпаться. Благодаря ей формируется тело кофейного напитка, выражающееся в насыщенности вкуса и стабильности аромата. Также она способствует образованию пенки в свежесваренном кофе.
- Витаминный состав представлен В1 (тиамин) и В3 (ниацин), которые регулируют содержание холестерина в крови, участвуют в расщеплении белков, жиров, синтезе ферментов.
- Среди минералов преобладает Са (2 мг), Мg (4 мг), F (3 мг) и лидером является калий с содержанием 50 мг.
- Дубильные вещества представлены фенольными летучими соединениями, которые легко выделяются при нагревании и создают у напитка неповторимую гамму аромата и вкуса. Они имеют характерный вяжущий вкус, придают терпкость, кислинку и легкую горечь. Хлорогенновая кислота или кофейная содержится только в кофейных зернах.
При потреблении напитка следует различать натуральный молотый кофе и растворимый. В растворимом содержание полезных веществ меньше на 70%, включая кофеин, а добавки заменителей недобросовестными производителями могут полностью нивелировать пользу кофе.