Ристретто (Ristretto)

Ристретто (Ristretto): состав, пропорции, классический

Эспрессо, капучино, макиато – названия, которые хорошо знакомы посетителям кафе. Ведь это самый часто заказываемый кофе, который готовится с помощью эспрессо-машины. Однако это лишь малая часть кофейных специалитетов, которые может сварить для нас бариста. Если вы еще не слышали о caffè ristretto, младшей сестре культового эспрессо, читайте дальше. Какой напиток скрывается под этим экзотическим названием? Можно ли приготовить ристретто, не выходя из собственной кухни?

Ристретто — что это за кофе?

В переводе с итальянского слово «ристретто» означает «ограниченный», что довольно точно описывает природу этого напитка. Ристретто представляет собой самый маленький кофе, который мы можем выпить в кафе. Его также иногда называют «укороченным эспрессо», что связано со способом его заваривания. В Италии он также известен как caffè corto.

Эспрессоэто своего рода символ кофейной индустрии и гордость Италии. Это сорт кофе небольшого объема, с целой гаммой сладких и горьких вкусов и ароматов, который подается в маленькой чашке со стаканом воды. Сверху он покрыт густой и липкой пенкой орехово-коричневого цвета, благодаря которой можно создавать причудливые узоры латте-арт. При приготовлении эспрессо через молотые зерна проходит вода под давлением, что дает от 25 до 35 мл готового настоя. Время приготовления эспрессо составляет около 25-30 секунд, хотя многое зависит от бариста, его опыта и навыков.

Так что же такое кофе ристретто по сравнению с эспрессо? Разница между этими сортами кофе заключается в количестве воды, используемой для заваривания, и времени экстракции напитка. Молотого кофе нам понадобится столько же, но время заваривания будет меньше, а значит и объем заварки будет меньше. В чашку уходит около 20-25 мл кофе, буквально на один маленький глоток. Его так мало, что некоторые кафе решают подать двойное ристретто. Кофе заметно плотный и имеет более темный и интенсивный цвет, чем эспрессо.

Противоположностью кофе ристретто является кофе лунго, который в Польше называют «расширенный эспрессо». Экстракция занимает несколько десятков секунд, но не более минуты, чтобы получить около 110 мл кофе. Лунго не следует путать с американо, в который добавляют горячую воду.

Эспрессо и ристретто – различия во вкусе

Эспрессо заслужил свою безупречную репутацию благодаря вкусу, текстуре и богатству разнообразных ароматов. Правильно сваренный эспрессо получается мягким и слегка сладким, но при этом горьким, сливочным, даже липким благодаря сливкам, с приятным послевкусием. Это отличная основа для кофе с молоком, но есть много ценителей эспрессо. Кофейные зерна, их происхождение и климат, в котором они были выращены, способ обработки и степень обжарки играют здесь важную роль, что оказывает решающее влияние на вкус настоя, который может быть самым разнообразным.

Ристретто пытается стать вкусом эспрессо, который, хотя и «более короткий» и «ограниченный», может предложить столько же. Более короткое время экстракции означает, что в настое меньше кофеина и, следовательно, он менее горький (поскольку кофеин имеет горький вкус). При этом вкус кофе более концентрированный и заметно слаще, что также связано с укороченной экстракцией.

Можно ли категорично сказать, что какой-то из этих сортов кофе лучше? В конечном итоге все сводится к нашим вкусовым предпочтениям. Стоит попробовать и эспрессо, и ристретто в кафе, особенно в местах, где на кофемолку идут разные смеси, чтобы составить собственное мнение. Не бойтесь новых вкусов!

Приготовление ристретто в домашних условиях

Для приготовления ристретто стоит иметь качественную эспрессо-машину. Если у нас уже есть некоторый опыт его использования и мы можем приготовить с его помощью вкусный эспрессо, мы можем легко приготовить не менее вкусный ристретто. Мы можем использовать чистые зерна арабики, чтобы сделать настой нежным и с заметными фруктовыми нотками, или выбрать смесь с добавлением робусты, чтобы еще больше усилить интенсивность кофе и насладиться ароматами орехов и какао. Под этим текстом вы найдете идеальный кофе для ристретто.

Для приготовления ристретто требуется столько же кофе, сколько и для эспрессо. В этом вопросе многое зависит от наших предпочтений, но можно предположить, что это будет около 14-18 г мелкого помола (мельче, чем для эспрессо). Кофемашина должна быть хорошо прогрета, чтобы иметь возможность выполнять свою задачу, поэтому давайте позаботимся об этом заранее. Не забудем подогреть чашки!

Поместите молотый кофе в ситечко и утрамбуйте его тампером. Затем начинаем извлечение, которое должно длиться около 20-25 секунд. В чашку нальется немного кофе, но так и должно быть! На основе такого настоя можно с успехом приготовить молочный кофе, хотя и с несколько иными пропорциями, чем стандартный.

Кофе ристретто без эспрессо-машины?

Если у нас нет портафильтра, мы все равно можем насладиться ристретто на собственной кухне. Владельцы высококачественных автоматических кофемашин, например модели JURA E8 Touch Platinum, могут насладиться чашечкой превосходного кофе всего несколькими жестами.

Мы начинаем процесс заваривания, предварительно нагревая чашку, а затем помещаем ее под носик машины. На панели мы выбираем вариант ристретто или вариант двойного ристретто, и машина выберет количество кофе, помолет его соответствующим образом и установит время экстракции. Через дюжину или около того секунд кофе польется в чашку, и мы сможем насладиться интенсивным вкусом.

Ристретто или уменьшенный эспрессо

Ристретто — что это за кофе? спросит каждый, кто слышит это слово впервые. Кофе ристретто получил свое название от итальянского глагола ridurre (итал.: уменьшать), потому что это уменьшенный, примерно половина эспрессо. Как это, уменьшено? Сам эспрессо уже не совсем маленький? Ну нет.

Богатая семья эспрессо создала его мини-версию, которая по некоторым рецептам означает не более трех маленьких глотков чудесного напитка.

Кто пьет ристретто? Видимо ценители кофе и люди, которые по состоянию здоровья не могут себе позволить выпить эспрессо нужного размера (неужели есть такие?).

Эспрессо ристретто и математика

В марте 2020 года американские ученые опубликовали результаты исследований по улучшению эспрессо и его производных с помощью математики. Их работа называется «Систематическое улучшение эспрессо: выводы из математического моделирования и эксперимента» и опубликована в научном журнале Cell. Он доступен в Интернете на английском языке и, вероятно, является одним из самых интересных исследований эспрессо за последние годы.

Идея заключалась в том, чтобы проследить, как он меняется и что определяет качество, его вкус и густоту кофейного экстракта при разных условиях заваривания. Основное предположение заключалось в том, что чем крупнее молотый кофе, тем беднее сам экстракт. Это оказалось правдой. Вода, протекающая через более крупные частицы кофе, лепит свои каналы, поэтому вода не проникает равномерно во все частицы кофе, а стекает по каналам в чашку. Большая часть кофе, который нужно сварить, на самом деле тратится впустую.

Математические расчеты позволили спланировать серию мини-экспериментов, в которых изучались индивидуальные соотношения между количеством кофе, степенью помола и временем заваривания, чтобы найти точку, в которой вкус кофе является оптимальным. Было обнаружено, например, что слишком мелкий помол кофе также не дает удовлетворительных результатов. Вода проходит через него с большим трудом, медленнее, вкус экстракта становится тяжелым, неприятным.

Почему мы упоминаем эти исследования при обсуждении ристретто?

Кофе ристретто — это своего рода математический эксперимент, основанный на оптимальном рецепте эспрессо. Самое интересное, что каждый может найти свой идеальный рецепт эспрессо и, исходя из этих пропорций, найти свою личную идею ристретто.

По данным International Specialty Coffee Association, традиционный рецепт эспрессо – это 25-35 мл (около 20-30 г) напитка, приготовленного на основе 7-9 г молотого кофе, заваренного водой при температуре около 92- 95 градусов Цельсия, под давлением 9-10 бар статического давления в течение 20-30 секунд. Этот рецепт стал отправной точкой для описанных выше исследований, но мы не будем описывать его более подробно. Тем не менее, мы будем использовать этот рецепт, чтобы объяснить самую популярную формулу ристретто.

-Готовя утреннюю чашку кофе, вы можете просто остановить кофемашину, когда в чашке уже 15 мл (около 15 г) кофе. Любой, кто попробует этот шот, обнаружит, что ристретто не так богат ароматами, как эспрессо, но и имеет менее характерную кофейную горечь.

-Классический шот ристретто и самый популярный рецепт – заварить 15 мл (15 г) кофе за 15 секунд или, например, 18 мл (18 г) кофе за 22 секунды. Нужно правильно настроить машину и она готова.

-Третий популярный рецепт немного мельче обычного молотого кофе, но «стандартное» время заваривания составляет 25-30 секунд.

Чтобы объяснить, что такое ристретто и чем его вкус отличается от классического эспрессо, можно сравнить его с брауни. Это шоколадный торт, который обычно довольно плотный и твердый. Однако есть пирожные более и менее плотные, содержащие больше и меньше шоколада. Самые твердые, самые шоколадные пирожные похожи на эспрессо-ристретто. Концентрировать шоколад можно разными способами — либо добавляя меньше воды, либо используя больше шоколада. То же самое и с кофе.

Двойной ристретто

Для тех, кто хочет еще больше удивиться богатству и разнообразию кофейного мира, у нас есть рецепт двойного ристретто. Дважды приготовленный ристретто не похож на один эспрессо, хотя ристретто это эспрессо, разделенный на две части. Разве это не логично? Вкус ристретто отличается от эспрессо, он, конечно, менее горький, но и не такой насыщенный вкус.

Есть две точки зрения на приготовление двойного ристретто

По первому из них ристретто следует заваривать два раза и просто добавлять одно к другому. Однако здесь могут громко протестовать все те, кто категорически против смешения эспрессо и его производных (дело в том, что нежная кремовая пена на поверхности ристретто будет разрушена). Таким образом, второе положение является компромиссным решением. Настройте кофемашину так, чтобы 20 г молотого кофе давали 20 г напитка.

Как видите, приготовление ристретто требует умения рисковать и принимать множество непростых решений. Но кто сказал, что это будет легко? Кроме того, стоит выпить хороший кофе.