обработка кофе

Автор: 222222222222

Для того чтобы извлечь зерно из кофейной ягоды с дальнейшей его транспортировкой и последующей обжаркой, она должна пройти жизненно важную для нее обработку. Безусловно, то каким образом это происходит, влияет на вкус конечного продукта в вашей чашке. Как правило, на упаковке зернового кофе всегда указано каким из способов оно проходило обработку, их несколько и каждый, по своему, раскрывает вкус этого прекрасного бодрящего напитка. Предварительно, перед тем как мы перейдем к освещению существующих вариантов обработки кофе, необходимо понимание из чего же состоит сама ягода собранная с кофейного дерева. Если быть точными она состоит из шести слоев: тонкая кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка, «серебристая» кожура (пачмент), само кофейное зерно(конечный продукт). Наша статья поможет вам разобраться, как разные способы обработки влияют на вкус натурального кофе, который вы пьете и в чем их принципиальная разница.

Мытый способ

Итак, вернемся к нашей основной теме — обработка кофе и остановимся на таком способе как мытый, в чем он заключается. Предварительно промытая и очищенная от мусора кофейная ягода проходит через депульпатор, который убирает верхнюю тонкую кожу и частично мякоть. Это происходит за счет трения ягод друг о друга, практически как в обычной мельнице. Далее зерна должны находиться в воде, где происходит процесс ферментации, длиться он около суток, по окончании этого этапа клейковина становиться значительно мягче. Далее кофейное зерно промывают сильным напором воды, таким образом, убирается клейковина. Затем, около трех недель, происходит сушка. Перед окончательной транспортировкой кофе проходит халлинг, где снимается пергаментная оболочка или как по — другому ее называют пачмент и упаковывается. Мытый способ считается более качественным, если сравнивать его, например с натуральным. Т.к. происходит технологический процесс с использованием оборудования и конечный результат очистки можно контролировать. При применении мытого способа, получается чистый природный вкус натурального кофе с легкой кислинкой.

Натуральная обработка

Это самый древний способ, который появился одним из первых. Еще его называют сухой или немытый. Используется преимущественно в странах с очень теплым климатом, не подходит для влажного климата и требует применения масштабного ручного труда. Суть его сводиться к тому, что после сушки кофейной ягоды из нее легко извлекается зерно. Если более подробно, спелую ягоду срывают с дерева и вручную перебирают, очищая от мусора, незрелых и испорченных ягод. Далее ее выкладывают сушиться под солнечными лучами. Процесс занимает около месяца, ягоды периодически переворачивают, чтобы не допустить появления загнивания и с целью организации равномерного процесса сушки. Таким образом, из мякоти зрелой ягоды все важные вещества поступают в зерно. Далее по достижению влажности около 11% оно идет на халлинг. Где и происходит ликвидация пачмента, остается только целое зерно. Кофе, обработанное таким способом, плотное и позиционируется как наиболее сладкое.

На сегодняшний день натуральная обработка очень востребована, при условии, правильного и качественного ее проведения.

Зачем нужен халлинг

Кофе перед обжаркой проходит несколько этапов обработки. Ягоды сначала собирают, затем происходит основной этап обработки кофейной ягоды, далее ее сушат и по истечении некоторого времени отправляют на халлинг, где происходит отшелушивание снятие с кофе натуральной оболочки.

Если коротко о том, что представляет собой этот процесс:

  • Перед началом обработки влажность ягоды составляет около 60 – 65%. Оболочка, которая находится перед самим зерном — пачмент, защищает его от избыточной потери влаги. После проведения процедуры халлинга влажность зерна составляет в среднем 11%.
  • Когда кофе обработано и просушено перед халлингом оно хранится на складах минимум 1 месяц.
  • Процедура халлинга происходит при помощи специального оборудования – халлеров, которые отшелушивают тонкую оболочку. После ее проведения кофе перебирают и упаковывают в специальные пакеты или мешки.

Сушка в клейковине

Клейковина — один из слоев кофейной ягоды, как правило, при обработке снимаются: кожица, мякоть, клейковина, пачмент. Сушку в клейковине по-другому называют honey, и она схожа со способом, который называют мытый.

Ягода собирается, так же отправляется в депульпатор и далее она с частично сохраненной мякотью проходит сушку пока уровень влажности в ней не опуститься до 11- 12%. У зерна появляется медовый цвет и оно становится липким. Перед транспортировкой зерна проходят халлинг и упаковываются.

К такому типу сушки относят и полумытый тип обработки кофейных зерен. После этапа депульпации из ягоды убирают практически всю мякоть при помощи оборудования, далее кофе сушат. Пачмент снимают перед последующей транспортировкой, предварительно упаковав зерна.

У этого способа существует несколько категорий:

  • Белая и желтая – в процессе обработки сохраняется 25% клейковины.
  • Красная и золотая – сохраняется около 50% клейковины.
  • Черная, при которой, клейковина полностью сохраняется.

Cпособ Wet-hulled

Он позволяет оперативно сушить кофейные зерна и считается самым быстрым. Единственное отличие от Honey заключается в том, что в процессе (после снятия кожи и ферментации в воде) когда влажность зерна опускается до 20% — 24% оно проходит процедуру халлинга, кофе становится нежно-голубого цвета, после чего его сушат снова, и оно приобретает зеленый цвет. После второго этапа сушки кофе сразу же упаковывают.

В нашей статье мы рассказали про самые востребованные на сегодняшний день способы обработки кофе. Покупая в очередной раз пакет зернового кофе, обратите внимание на способ его обработки, теперь вы знаете в подробностях, каких образом это происходит с технологической точки зрения.