Меланж (Melange)

Меланж (Melange): состав, пропорции, классический рецепт

Венская кофейная культура считается историческим достоянием человечества, и с 2011 года включен в список ЮНЕСКО. Меланж – истинный австриец, в кофейнях Вены подают более 50 вариантов напитка. Процедура приготовления кофе по-венски несложная, его легко повторить в домашних условиях. История рождения рецепта связана с легендой о героическом подвиге Юрия Кульчицкого.

<h2>История венского кофе</h2>

Меланж считается старейшим видом кофе, история его началась в XVII веке. Оттоманские послы привезли кофе в Вену и научили варить ароматный напиток. Горожане поначалу отказывались пить горький напиток, предпочитая вино и пиво. Позже рецепт был доработан, в него стали добавлять молоко и сахар. Кофе был доступен только состоятельным гражданам, пили его исключительно дома, посудой служили толстостенные блюдца. Первая венская кофейня «Hof zur Blauen Flasche» распахнула двери в 1683 году, к 1700 году Леопольдом I были выданы лицензии на открытие еще нескольких кофеен. С XIX века кофе стали подавать с выпечкой.

В истории знакомства венского общества с культурой потребления кофе есть место героическому событию. Вена долгое время была под осадой турков, в городе начался голод. Были организованы поиски добровольца для передачи сообщения от осажденного города армии, формирующейся на свободных от турецких захватчиков территориях. Юрий Кульчицкий, в совершенстве владеющий турецким языком, переоделся в одежду турецкого купца и покинул город. Турки, остановившие его, не увидели в нем ничего подозрительного и отпустили. Кульчицкий выполнил распоряжение, город дождался помощи.

По легенде, турки, отступая, бросили около городских стен мешки с кофейными зернами. Горожане приняли их за корм для верблюдов и хотели уничтожить за ненадобностью. Кульчицкий попросил отдать ему мешки в качестве награды. Также ему был дарован дом, именно в нем предприимчивый герой стал владельцем первой кофейни в Вене.

<h2>Классический рецепт: состав, пропорции ингредиентов</h2>

Само слово «меланж» имеет французские корни, дословно переводится как «смесь». Относительно кофе это проявляется в гармоничном сочетании кофе и молока. Для создания особой атмосферы при употреблении горячего напитка и придания ему насыщенного аромата используют турку. Кофемашина приготовит быстрее, при этом упростив ритуал.

Ингредиенты для классического меланжа:

Вода мягкая слабой минерализации – 200 мл.
Молотый кофе (лучше среднего помола) – 2 ч.л.
Молоко – 200 мл.

Способ приготовления:

Готовят крепкий черный кофе привычным способом.
Одновременно подогревают молоко, но не кипятят.
Подогретое молоко слегка взбивают венчиком, блендером или капучинатором. Слой пены должен быть 0,5 – 1 см.
Кофе и молоко переливают в подогретый стеклянный бокал. Это делают одновременно, либо сначала вливают кофе, затем – молоко.

Соотношение кофе и молока в готовом напитке равно 1:1. Подают кофе со стаканом воды. Сахар добавляют по желанию.

<h2>Выбор молока для взбивания</h2>

Требования к качеству молока давно выверены, правильное соотношение белков, жиров и воды в продукте дадут хорошую пену.

Белки придают напитку сливочный вкус, отвечают за однородность и плотность пены. От процента содержания жира в молоке зависит качество пены, чем меньше жира, тем более водянистая пена. Большое количество жира утяжеляет пену.

Ультрапастеризованное молоко больше подходит для взбивания.

Оптимальные характеристики молока для взбивания:

Жирность от 1,5% до 3,5%.
Содержание белка от 2,9%.
Температура хранения от 5 ºС до 12 ºС.
Температура нагрева 55 ºС – 66 ºС.

Для взбивания подойдет металлическая емкость. Ее на 1/3 наполняют молоком и взбивают выбранным прибором, не касаясь стенок сосуда. В процессе важно контролировать температуру молока и качество пены.

<h2>Варианты подачи кофе по-венски</h2>

Как часто бывает, классические рецепты становятся основой для эксперимента. Добавляя ингредиенты, любители кофе находят новые варианты приготовления. Полюбившиеся вкусовые сочетания становятся самостоятельными рецептами, лишь отдаленно напоминающими оригинал.

<h3>Императорский меланж</h3>

Императорский меланж по вкусовым качествам, не похож ни на какой другой кофейный напиток.

Готовится из зерен сорта арабика. Изюминкой рецепта являются куриные яйца, они должны быть свежими и чистыми.

Ингредиенты для императорского меланжа:

Черный кофе – 50 мл.
Молоко – 50 мл.
Коньяк – 15 мл.
Яичный желток – 1 шт.
Мед – по вкусу.

Способ приготовления:

Сварить кофе, слегка подсластить его медом и влить коньяк.
Перетереть желток с медом, взбить.
Подогреть молоко, взбить его в пену.
В подогретый прозрачный бокал налить кофе, затем молоко и завершить взбитым желтком.

Напиток высококалорийный, поэтому пить его лучше в утренние часы.

<h3>Меланж со сливками</h3>

Подача кофе с «шапочкой» из сливок напоминает снежные пики австрийских Альп.

Ингредиенты для меланжа со сливками:

Сахар – 20 г.
Сахарная пудра – 1 ч.л.
Молотый кофе из зерен арабики – 90 г.
Жирные сливки – 1 стакан.

Способ приготовления:

Смешать сливки с сахарной пудрой и убрать в холодильник остужаться.
В турку всыпать кофе и сахар, добавить воды, сварить кофе.
Процедить эспрессо в подогретый бокал.
Перемешать сливки и добавить их в бокал поверх кофе.

<h3>Меланж по-берлински</h3>

Необычная интерпретация кофейного напитка придется по вкусу любителям сладкого.

Ингредиенты для меланжа по-берлински:

Сгущенное молоко – 0,5 чашки.
Вишневый сок – 0,5 чашки.
Свежесваренный эспрессо – 1 чашка.
Сахарная пудра – по вкусу.

Способ приготовления:

Смешать сок вишни и сгущенное молоко.
Влить сладкую смесь в кофе и тщательно перемешать.
Посыпать сверху сахарной пудрой по желанию.

<h2>Секреты вкусного меланжа</h2>

Нехитрые секреты сделают перерыв на кофе запоминающимся:

Для меланжа выбирают зерна кофе высокого качества, предпочтительна арабика.
Зерна средней обжарки дают этому виду кофе узнаваемый вкус.
Для сохранения эфирных масел и усиления аромата напитка, зерна перемалывают прямо перед приготовлением кофейного напитка.
Разливают кофе в сухую теплую посуду, подогретую в микроволновке, духовом шкафу или обдать кипятком и вытереть насухо.