кофе по-венски

Кофе по-венски: состав, пропорции, классический рецепт

Венский вальс, венская опера… и кофе по-венски. Само упоминание города в названии обещает нечто восхитительное.

Небольшой экскурс в историю

История напитка удивительна и запутана. В ней переплелись и война, и турки с австрийцами, и изобретательность героя-шляхтича. Да, все и началось с того, что в 1683 году в брошенном лагере побежденных турок он (герой, Юрий-Франц Кульчицкий) выбрал в качестве трофея мешок непонятных зерен. Потом ему еще пришлось проявить изобретательность, чтобы привычную туркам горечь удивительного напитка сделать приятной для жителей Вены. В итоге он преуспел, а вместе с ним и другие находчивые столичные трактирщики.

Классический кофе по-венски

То, как напиток вошел в жизнь австрийской столицы, предопределило разнообразие его рецептуры. Общим для всех вариантов является то, что в основу положен крепкий черный кофе, дополненный взбитыми сливками и специями.

Продукты на одну чашку:

• ü молотые зерна – 10 г;
• ü вода – 100 мл;
• ü сливки – 40 мл;
• ü специи по вкусу.

В качестве специй применяют сахар, цедру цитрусовых, корицу, шоколад, мускатный орех в разных сочетаниях.

Для начала следует взбить сливки. Желательно, чтобы их жирность была не ниже (а лучше – намного выше) двадцати процентов. Их взбивают не в пену, а в жидкую однородную массу. Затем варят кофе и переливают в чашку, причем классическое приготовление требует, чтобы чашка была подогрета.

Дальше – самое сложное и специфичное: жидкие взбитые сливки нужно влить так, чтобы не произошло перемешивания, а составляющие напитка остались отдельными слоями. Для этого берут нож, наклонно опускают концом в чашку и льют сливки тонкой струей так, чтобы они стекали по лезвию.

Сверху это произведение кулинарного искусства посыпают специями, например корицей с сахаром.

Вариации

Из множества вариаций напитка приведем наиболее удачные и часто встречающиеся.

Кофе по-венски с шапкой из взбитых сливок

Этот рецепт отличается от классического консистенцией взбитых сливок: они должны превратиться в крепкую воздушную пену, которую уже не нужно аккуратно лить по ножу, а достаточно просто ложкой переложить в емкость поверх кофе. Сверху белую шапку обязательно посыпают либо тертым на мелкой терке шоколадом, либо корицей с сахарной пудрой.

С пряностями

Ингредиенты:

• ü эспрессо – 50 мл;
• ü сливки – 25 мл;
• ü душистый перец – 1 горошина;
• ü гвоздика – 1 бутон;
• ü корица – ¼ ч. л.;
• ü сахар – 1 ч. л.

В свежесваренный эспрессо добавляют сахар и специи, оставляют на 2-3 минуты настояться. Взбивают блендером сливки и выкладывают поверх налитого в стакан напитка. Этот вариант допускает перемешивание кофе со сливками.

С шоколадом

В турке или кофемашине варят кофе. Затем в металлической посуде на медленном огне или на водяной бане растапливают шоколад, смешивают со сливками. В полученную массу при постоянном помешивании понемногу вливают кофе; наливают в чашку. Взбивают сливки с небольшим количеством сахара, укладывают их поверх напитка горкой. Для украшения используют какао и молотую корицу. Пропорции: на 200 мл готового кофе – 20 мл сливок и 40 г шоколада.

С сахарной пудрой и ванилином

Необходимые продукты:

• ü молотый кофе – 2 ч. л.;
• ü вода – 2 стакана;
• ü сливки – 1 стакан;
• ü сахарная пудра – 4 ст. л.;
• ü шоколад – 50 г;
• ü ванилин по вкусу

Варят черный кофе и разливают его по чашкам. Сливки взбивают с сахарной пудрой и ванилином и аккуратно выкладывают сверху. Шоколад натирают на мелкой терке и присыпают им сливочную шапку.

Холодный кофе с цикорием

Эта разновидность – для летнего дня. Варят крепкий кофе, растворяют в нем сахар (2 ч. л. на 200 мл напитка) и охлаждают, затем переливают в прозрачный стакан. Сливки взбивают с цикорием с добавлением сахарной пудры и выкладывают сверху. Основная особенность напитка заключается именно в том, что его подают охлажденным.

Вариации с алкоголем

С ромом или коньяком

Классический рецепт кофе по-венски может быть дополнен коньяком или ромом в объеме 10 мл на чашку кофе. В последовательности приготовления появляется, таким образом, дополнительный этап: смешивание кофе с алкоголем. Важно: смешивать нужно именно с напитком, но не со сливками.

Императорский меланж

Этот рецепт также включает в себя алкоголь, но вместо сливок используется желток от куриного яйца. Варят эспрессо, добавляют в него коньяк, сахар и молоко. Желток взбивают с сахаром или сахарной пудрой до состояния пены и выкладывают шапкой поверх эспрессо.

Мария Терезия

Ингредиенты:

• ü молотые зерна – 4 ч.л.;
• ü вода – 300 мл;
• ü сахар – 4 ч.л.;
• ü сливки – 200 мл;
• ü апельсиновый ликер – 50 мл;
• ü апельсиновая цедра – 1 ч. л.

Сливки взбивают до состояния стойкой пены, добавляют в них цедру и сахарный песок и еще немного взбивают, затем в течение 30 минут охлаждают в холодильнике. Варят кофе и смешивают с ликером. Затем разливают по предварительно подогретым чашкам и выкладывают взбитые сливки. Говорят, такой кофе любила императрица Мария-Терезия.

С лимонной цедрой

В соответствии с этим рецептом в отличие от предыдущего используется: во-первых, цедра лимона (ее проще всего получить с помощью терки), а во-вторых, не апельсиновый, а сливочный ликер. В остальном все практически так же.

Как подают кофе по-венски

С давних времен сложились определенные правила подачи венского кофе.

1. Его принято подавать в белых или прозрачных чашках либо в высоких стаканах.
2. Кофе по-венски обычно подают со стаканом холодной воды. Ценители пьют его именно так, припивая водой; каждый глоток кофе после глотка воды дает более яркие вкусовые ощущения.
3. Напитки с шапкой из пены удобно пить через трубочку. Это нужно учитывать, и подавать с кофе по-венски коктейльную трубочку и ложечку, с помощью которой можно съесть сливочную пену в качестве десерта.
4. С кофе по-венски хорошо сочетается выпечка: булочки и круассаны.

Кофе по-венски в среднем калорийнее других видов готового кофе. Насколько это хорошо, зависит от ситуации, но в любом случае после чашечки этого напитка чувство голода уйдет или притупится, а вместо него появится удовольствие, радость и бодрость.